Passeig de Sant Joan 80 — Barcelona Reserves 932 77 64 03 — info@chichalimona.com

El procés de dissenyar una nova carta: Entrevistem a Carlos Ortiz, el nostre xef

25 julio 2018

Cada plat té la seva època de l’any. És impossible que aquesta sopa calenta perfecta per a un dia de pluja de gener vingui de gust també a mitjans de juliol, i el mateix ocorre amb la majoria de plats; tots tenen la seva temporalitat. Per aquest motiu, el Chichalimoná adapta la seva carta a aquest calendari dels aliments, per oferir sempre els productes en el seu màxim esplendor i per adaptar-se a la temperatura dels paladars. Carlos Ortiz, “Charly”, és el xef encarregat de realitzar aquests canvis i de dissenyar els plats, buscant inspiració en els detalls més petits i adaptant la carta a tot tipus de públics. Perquè aquest és un altre dels avantatges del restaurant, tant si véns amb amics a picar alguna cosa i a prendre unes cerveses, com si busques celebrar amb un bon “txuletón” i el millor vi, aquí trobaràs el que cerques. Entrevistem a Charly perquè ens expliqui tots els secrets de la carta!

Com ho feu per pensar i dissenyar una nova carta? Quin és el procés?

En realitat hi ha bastant treball al darrere. És un mes gairebé complet de proves, escandalls, definició dels noms del plat, que agradi als caps, que agradi a la gent, provar-ho amb els companys, pensar una mica la logística de com  serà la producció de cada plat… Però es fa una mica entre tots i els nois m’ajuden molt, així que es fa més suportable.

Què aportes i què busques per a una carta d’estiu al Chicha?

El primer sempre és buscar que sigui estacional dins de les possibilitats. M’agradaria tenir més cartes a l’any però sent una cuina petitona és més complicat. Intentem estirar al màxim els productes d’estacionalitat amb productes de temporada, així busques el millor de cada producte i també redueixes preu. D’aquesta forma sempre tens aliments frescos que és el que ens interessa.

Un cop tens els productes de temporada, com és la creativitat de començar a dissenyar?

La veritat és que no tinc un moment d’inspiració o de màxima concentració. Vaig recopilant idees del dia a dia, plats que em comenten els companys, detalls que veig que m’agraden quan menjo fora de casa, els viatges i el dia a dia. També hi ha coses que de sobte em vénen de gust i penso “això amb una petita variació podria entrar en la carta”, i així anem fent.

Un plat que trobarem a la carta com a sorpresa i que mai falli?

La majoria de plats vegetarians sempre sorprenen. Solen ser com “l’aneguet lleig” al que no vols però has de tenir i al final, per exemple, el carbassó farcit de verduretes gratinat al forn amb salsa de tomàquet d’aquesta temporada surt moltíssim. Ens va passar el mateix també amb els rotllets vietnamites de fa dues cartes. Després també de vegades penses que tens un plat molt bo i que agradarà molt a la gent i no triomfa molt. Ens està passant ara amb la sopa de cogombre i tartar de petxina de pelegrí. Però bé, res és completament definitiu i sempre sobre la marxa has d’anar fent modificacions perquè si no acabes tirant temps i diners.

carta chichalimona

Què busquen els clients a l’estiu?

Hi ha una clientela molt variada. Hi ha molts estrangers i també tenim clientela fixa una mica més gran que sempre és bon senyal. Molta gent jove, gent del barri, gent de fora, hi ha una mica de tot. Depenent del moment del dia busquen una cosa o una altra. Hi ha gent que ve a fer el menú del migdia perquè són oficinistes que vénen a menjar i també hi ha grups de col·legues que vénen a prendre’s una canya, picar unes braves o un peixet fregit a la nit. Si vols també et pots donar un homenatge i venir a sopar amb la família, amb un bon vi, uns plats més arreglats, demanar-te un “txuletón”… hi ha una mica de tot.

Trobem algun element transversal que tinguin en comú tots els plats del Chichalimoná?

Pel perfil de local que tenim jo crec que sempre ha d’estar bo en primer lloc, ha de ser fresc independentment de que sigui estiu o hivern, ha de cridar l’atenció, ha de portar afecte que és bàsic i en el producte final es nota molt, i també ha de ser bonic al final. Una vegada has complert tot l’anterior, els plats han de ser macos perquè et cridin per la vista.

nueva carta chichalimona

Per últim, quants sou a l’equip i com feu tot això realitat?

A cuina som 7, a més de tots els de fora, la família és gran. Al matí solem ser 2 o 3 persones i a la nit 3. Així que és un equip relativament petit per a la grandària de local que tenim però posant-hi ganes i hores, s’aconsegueix tirar-ho endavant.

chichalimona chef carlos ortiz


Made with love with WordPress © 2016 Chicha Limoná